14-16 kwietnia 2026
XII Międzynarodowe Targi Żywności i Napojów,
Technologii i Opakowań dla Branży Spożywczej
EXPO XXI Warszawa, ul. Prądzyńskiego 12/14
14-16 kwietnia 2026
XII Międzynarodowe Targi Żywności i Napojów, Technologii i Opakowań dla Branży Spożywczej
EXPO XXI Warszawa, ul. Prądzyńskiego 12/14
Na naszych talerzach zachodzi właśnie duża zmiana, choć wielu z nas dopiero zaczyna ją zauważać. Coraz częściej sięgamy po białko z nowych źródeł, m.in. roślin, fermentacji, a nawet owadów, bo świat zwyczajnie potrzebuje innych rozwiązań niż te, które znamy od lat. Rosnąca populacja, świadomość wpływu produkcji żywności na środowisko i zmieniające się nawyki żywieniowe sprawiają, że firmy spożywcze szukają świeżych pomysłów. Jednym z miejsc, w których te pomysły nabierają kształtu, jest sektor Food Ingredients podczas WorldFood Poland. To właśnie tam widać najlepiej, jak szybko rozwija się rewolucja białkowa i jak bardzo zmieni ona to, co jemy na co dzień.
Spis treści
🟢 Dlaczego świat potrzebuje nowych źródeł białka?
🟢 Potencjał rynkowy w Polsce i Europie
🟢 Roślinna rewolucja – białka z soi, grochu i roślin strączkowych
🟢 Białko z owadów – ekologiczna alternatywa przyszłości
🟢 Mięso hodowane w laboratorium – rewolucja bez uboju
🟢 Fermentacja precyzyjna – białko „nowej generacji”
🟢 Jak alternatywne źródła białka zmienią naszą przyszłość?
🟢 Jak sektor Food Ingredients wspiera rozwój nowych kategorii?
🟢 Podsumowanie
🟢 FAQ
W ciągu ostatnich kilku dekad zapotrzebowanie na żywność wzrosło tak szybko, że tradycyjny model produkcji zaczyna zwyczajnie nie wystarczać i nie nadążać. Ludzi na świecie przybywa, a wraz z nimi rośnie potrzeba dostarczania wartościowego białka. To jeden z tych składników, bez których trudno wyobrazić sobie zdrową dietę, więc presja na system żywnościowy jest coraz większa. Nie chodzi już tylko o ilość, ale też o sposób wytwarzania i o to, jaki ślad po sobie zostawi.
Prognozy są jasne – populacja ludności będzie dalej rosła, a wraz z nią popyt na produkty wysokobiałkowe. Dzisiejsze metody produkcji zaczynają mieć swoje granice. Większa liczba ludzi oznacza też większą konkurencję o zasoby, m.in. o wodę, ziemię, energię. Dlatego tak intensywnie szuka się rozwiązań, które pozwolą zaspokoić potrzeby żywieniowe bez obciążania planety jeszcze bardziej.
Mięso od lat jest podstawą wielu diet, ale jego wytwarzanie ma swoją cenę. Hodowla zwierząt wiąże się z dużym zużyciem wody, zapotrzebowaniem na paszę i emisją gazów cieplarnianych. Do tego dochodzi zajmowanie terenów pod produkcję rolną, co wpływa na bioróżnorodność.
Coraz częściej więc mówi się o konieczności poszukiwania bardziej oszczędnych rozwiązań. Takich, które pozwolą jeść dobrze, ale jednocześnie nie przyczynią się do dalszej degradacji środowiska. Właśnie dlatego w branży spożywczej, m.in. podczas wydarzeń takich jak WorldFood Poland, rośnie zainteresowanie składnikami, które mogą odciążyć tradycyjną produkcję.
Wiele konsumentów świadomie ogranicza mięso, przechodząc na dietę fleksitariańską, albo po prostu zmieniając codzienne wybory na bardziej roślinne. Czasem chodzi o zdrowie, czasem o środowisko, a czasem o zwykłą ciekawość, bo rynek oferuje dziś znacznie więcej niż dawniej. Konsumenci chcą wiedzieć, skąd pochodzi jedzenie i w jaki sposób powstaje. To zmusza producentów do szukania nowych rozwiązań, a cały sektor spożywczy do otwarcia się na alternatywne źródła białka.
Rynek alternatywnych źródeł białka w Polsce i Europie rośnie szybciej, niż wielu producentów zakładało jeszcze kilka lat temu. Widać to w stale powiększającej się liczbie nowych produktów, inwestycji w linie technologiczne i zainteresowaniu dużych sieci handlowych. Europejscy konsumenci coraz częściej sięgają po żywność opartą na roślinach, fermentacji czy surowcach funkcjonalnych i to nie zawsze z powodów ideologicznych. Czasem po prostu z ciekawości albo chęci urozmaicenia codziennej diety. W Polsce ten trend rozwija się stabilnie i ma jeszcze sporo przestrzeni do wzrostu.
Dużą rolę odgrywa tu również zaplecze technologiczne. Coraz więcej firm inwestuje w R&D, żeby tworzyć składniki i gotowe produkty odpowiadające na oczekiwania europejskich odbiorców. Unia Europejska wspiera projekty związane ze zrównoważoną produkcją żywności, co dodatkowo napędza rynek. W efekcie polscy producenci zaczynają konkurować nie tylko lokalnie, lecz także na poziomie regionalnym, zwłaszcza gdy chodzi o białka roślinne, naturalne dodatki i surowce o wysokiej wartości odżywczej. Wszystko wskazuje na to, że potencjał tego obszaru w najbliższych latach tylko urośnie, a firmy, które odpowiednio wcześnie zareagują na zmiany, zyskają realną przewagę rynkową.
Coraz częściej patrzymy na rośliny jak na coś więcej niż dodatek do talerza. Dziś to one stają się podstawą wielu nowych produktów, które mają dostarczyć pełnowartościowego białka bez nadmiernego obciążania środowiska. Soja, groch czy inne strączki od dawna były obecne w kuchni, ale dopiero teraz wykorzystuje się ich potencjał na większą skalę. Dzięki nim producentom udaje się tworzyć receptury, które są jednocześnie sycące, wygodne w użyciu i bliższe temu, czego oczekują współcześni konsumenci.
Soja od lat jest jednym z najbardziej wszechstronnych surowców w produkcji żywności. Z jej udziałem powstają tofu, tempeh, napoje, a także koncentraty białkowe wykorzystywane w zamiennikach mięsa. Jej duża zawartość białka i neutralny smak sprawiają, że świetnie nadaje się jako baza pod przeróżne receptury. Jest też stabilna technologicznie, ponieważ dobrze się przetwarza i daje przewidywalne efekty, co ma znaczenie zarówno dla producentów, jak i kucharzy pracujących z nią na co dzień.
Groch w ostatnich latach coraz mocniej przebija się do głównego nurtu. Wynika to głównie z tego, że jest naturalnie wolny od alergenów, które mogą pojawiać się w produktach sojowych. Ma dobrą strukturę i właściwości funkcjonalne, dzięki czemu świetnie sprawdza się w burgerach roślinnych, napojach czy odżywkach białkowych. Konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na skład, a groch daje możliwość tworzenia produktów o krótszej etykiecie i bardziej przejrzystym pochodzeniu.
Soczewica, ciecierzyca, fasola — te rośliny wielu osobom kojarzą się z domową kuchnią, ale ich rola rośnie także w przemyśle spożywczym. Są źródłem białka, błonnika, witamin i składników mineralnych, więc łatwo budować z nich posiłki, które naprawdę sycą. Dodaje się je do zup, past, makaronów, gotowych dań czy przekąsek. Strączki mają też tę zaletę, że dobrze znoszą przetwarzanie, dlatego producenci chętnie włączają je do swoich receptur.
Roślinne burgery, „kurczak” z soi czy mielone z grochu jeszcze kilka lat temu brzmiały egzotycznie, a dziś można je znaleźć w niemal każdym sklepie. Ich popularność wynika głównie z tego, że pozwalają ograniczyć mięso bez rezygnowania z ulubionych smaków i form potraw. Powstają najczęściej przez łączenie białek roślinnych z naturalnymi barwnikami, przyprawami i dodatkami poprawiającymi konsystencję. Producenci starają się, aby te produkty były jak najbardziej zbliżone do mięsa pod względem tekstury i soczystości, bo to właśnie tego oczekują konsumenci, którzy dopiero zaczynają przygodę z dietą roślinną.
Choć dla wielu osób to wciąż temat, który budzi mieszane uczucia, białko z owadów zyskało miano jednego z najbardziej obiecujących kierunków rozwoju żywności. Wyróżnia się niskim wpływem na środowisko i dużą wartością odżywczą, a do tego daje producentom spore pole do eksperymentów. Widać to chociażby w sektorze Food Ingredients na targach branżowych, gdzie firmy coraz śmielej prezentują surowce na bazie owadów jako odpowiedź na rosnące potrzeby rynku.
Owady zawierają nawet kilkadziesiąt procent białka w suchej masie, a do tego sporo zdrowych tłuszczów, witamin i składników mineralnych. Ich profil aminokwasowy bywa porównywalny z mięsem, co sprawia, że mogą z powodzeniem wspierać dietę wymagającą większej podaży białka. Co ważne, hodowla owadów jest oszczędna pod względem zużycia wody i energii, więc to źródło białka, które może odciążyć środowisko znacznie bardziej niż tradycyjna produkcja mięsna.
Świerszcze, mącznik młynarek i szarańcza to te gatunki, które najczęściej trafiają do produkcji spożywczej. Mają neutralny smak i dobrze poddają się przetwarzaniu. Po zmieleniu na proszek stają się składnikiem, który łatwo połączyć z innymi surowcami. To z kolei pozwala na tworzenie produktów o różnym przeznaczeniu – od odżywek białkowych po dodatki do pieczywa.
Oferta produktów z owadów jest coraz szersza. Można już kupić mąkę ze świerszczy, batony proteinowe z dodatkiem białka owadziego, a także chrupiące przekąski, które przypominają klasyczne chipsy. Producenci chętnie wchodzą w ten obszar, bo owady są składnikiem, który dobrze podnosi wartość odżywczą gotowych produktów, a jednocześnie pozwala wyróżnić się na tle konkurencji. W wielu przypadkach smak nie różni się znacząco od produktów, które dobrze znamy.
Choć od strony technologicznej i żywieniowej owady wypadają bardzo dobrze, to barierą pozostaje mentalność. W wielu krajach europejskich jedzenie owadów nie ma tradycji, więc początkowa reakcja bywa raczej ostrożna. Część osób obawia się smaku, a jeszcze inni sposobu produkcji, choć te obawy zwykle wynikają z braku wiedzy.
Z czasem jednak postrzeganie się zmienia. Produkty z owadów coraz częściej pojawiają się w formach mniej oczywistych, jak mąki czy batony, co ułatwia przełamanie pierwszych oporów. I choć droga do pełnej akceptacji jest jeszcze długa, rynek wyraźnie sygnalizuje, że to kierunek, który będzie rozwijał się dalej.
Jeszcze niedawno brzmiało to, jak pomysł wyjęty z filmu science fiction, a dziś pierwsze produkty z mięsa komórkowego pojawiają się na rynku i stopniowo zyskują uwagę branży. Mięso hodowane w laboratorium ma dostarczać tych samych wartości odżywczych i smakowych co tradycyjne, ale bez konieczności prowadzenia wielkich hodowli. To podejście, które może mocno zmienić sposób myślenia o produkcji żywności, zwłaszcza gdy spojrzymy na rosnące koszty środowiskowe i obciążenie zasobów naturalnych.
Proces zaczyna się od pobrania niewielkiej próbki komórek zwierzęcych, które później umieszcza się w specjalnym bioreaktorze. W odpowiednich warunkach (przy dostępie do składników odżywczych, tlenu i kontrolowanej temperaturze) komórki zaczynają się namnażać. Stopniowo tworzą struktury przypominające tkankę mięśniową. Brzmi to skomplikowanie, ale w praktyce jest to po prostu kontrolowanie naturalnych procesów, które w organizmie zachodzą same. Efekt ma być jak najbardziej zbliżony do mięsa, które znamy z tradycyjnej produkcji.
Najczęściej wspomina się o dwóch korzyściach: mniejszym wpływie na środowisko i braku konieczności uboju zwierząt. Hodowla komórkowa wymaga mniej ziemi i wody, a do tego nie wiąże się z emisją metanu związaną z hodowlą bydła. Z punktu widzenia producentów ważne jest także to, że proces można precyzyjnie kontrolować, dzięki czemu otrzymuje się produkt o powtarzalnych parametrach. To otwiera drogę do tworzenia mięsa o określonej strukturze, zawartości tłuszczu czy wartości odżywczej — coś, czego w klasycznej hodowli nie da się osiągnąć w tak przewidywalny sposób.
Choć koncepcja mięsa hodowanego w laboratorium wygląda obiecująco, droga do powszechnej dostępności jest jeszcze długa. Największą przeszkodą są koszty, ponieważ sama technologia wciąż jest droga, a skala produkcji niewielka. Do tego dochodzą kwestie regulacyjne. Każdy produkt musi przejść szczegółowe badania, a prawo żywnościowe nie zawsze nadąża za tak szybkim rozwojem nauki.
Pojawia się też pytanie o odbiór społeczny, gdyż część konsumentów patrzy na mięso komórkowe z zainteresowaniem, inni z dystansem, nie bardzo wiedząc, czy ufać takiemu rozwiązaniu. Wszystko to sprawia, że choć potencjał jest duży, pełna komercjalizacja wymaga czasu i konsekwentnych działań całej branży.
Fermentacja precyzyjna jeszcze kilka lat temu była znana głównie w środowiskach naukowych, a dziś coraz śmielej wchodzi do przemysłu spożywczego. To rozwiązanie, które pozwala wytwarzać białka o dokładnie określonych właściwościach, bez potrzeby korzystania z dużych hodowli zwierzęcych czy rozległych pól uprawnych. W praktyce daje to dużą swobodę w tworzeniu produktów dopasowanych do potrzeb rynku pod względem składu i smaku.
Najprościej mówiąc mikroorganizmy, takie jak drożdże czy bakterie, otrzymują instrukcję, jakie białko mają wytworzyć. Potem umieszcza się je w kontrolowanych warunkach fermentacji, gdzie pracują podobnie jak w procesach znanych z produkcji pieczywa, jogurtów czy piwa. Różnica polega na tym, że tu efektem jest konkretne białko wykorzystywane później w żywności, np. w produktach roślinnych przypominających nabiał. To proces przewidywalny, powtarzalny i możliwy do skalowania.
Choć dla wielu osób to wciąż może brzmieć eksperymentalnie, produkty oparte na fermentacji precyzyjnej już funkcjonują w obiegu. Najbardziej znany przykład to białka mleczne produkowane bez udziału krów, wykorzystywane do tworzenia lodów czy serków o smaku i konsystencji bardzo zbliżonej do tradycyjnych odpowiedników.
Poza tym powstają także surowce do batonów, napojów czy odżywek, które wyróżniają się czystym składem i dobrze przyswajalnym białkiem. To technologia, która otwiera drzwi do zupełnie nowych kategorii produktów.
Tak, fermentacja precyzyjna jest procesem bezpiecznym, jest pod tym względem dobrze przebadana. Fermentacja sama w sobie nie jest niczym nowym, ponieważ ludzie korzystają z niej od tysięcy lat. W przypadku fermentacji precyzyjnej różnica polega na większej kontroli nad tym, co dokładnie powstaje w trakcie procesu. Surowce są analizowane pod względem czystości, stabilności i wartości odżywczej, zanim trafią do produkcji żywności.
Oprócz tego białka uzyskane w ten sposób mają powtarzalny skład, co ułatwia producentom projektowanie receptur. W branży spożywczej ta technologia wzbudza coraz większe zainteresowanie i wygląda na to, że będzie jednym z ważnych motorów rozwoju w najbliższych latach.
Z roku na rok widać, że zmiana w sposobie pozyskiwania białka nie jest chwilowym trendem, ale stałym kierunkiem rozwoju całej branży. Nowe technologie, roślinne receptury i rozwiązania oparte na mikroorganizmach odpowiadają na potrzeby, które narastają od dawna – wyżywić coraz większą liczbę ludzi, nie niszcząc przy tym środowiska. To wszystko sprawia, że alternatywne źródła białka zaczynają kształtować przemysł spożywczy na poziomie globalnym.
Im mniej surowców wymaga produkcja jedzenia, tym mniejsze obciążenie dla planety. Białko roślinne, owadzie czy komórkowe zużywa zwykle mniej wody, ziemi i energii niż tradycyjna hodowla zwierząt. To przekłada się nie tylko na niższą emisję gazów cieplarnianych, lecz także na bardziej stabilne łańcuchy dostaw. Gospodarki, które wdrożą tego typu rozwiązania wcześniej, mogą zyskać przewagę, chociażby dzięki mniejszej zależności od importu pasz czy surowców pochodzenia zwierzęcego. To kierunek, który powoli staje się częścią polityki żywnościowej w wielu krajach.
Można spodziewać się kilku równoległych ścieżek. Po pierwsze – dalszego rozwoju roślinnych zamienników mięsa i nabiału, ale w wersjach prostszych, o krótszym składzie. Po drugie – coraz większej obecności fermentacji precyzyjnej, która pozwala tworzyć surowce o bardzo konkretnych parametrach. Po trzecie – produktów łączących różne źródła białka, tak aby uzyskać optymalne wartości odżywcze i dobrą strukturę. Jeśli spojrzymy na to, co dzieje się na targach branżowych czy w działach R&D, widać jedno: producenci szukają rozwiązań, które da się wdrożyć na dużą skalę, a jednocześnie zachować przystępną cenę dla konsumenta.
Raczej nie – przynajmniej nie w przewidywalnej przyszłości. Mięso ma silną pozycję kulturową i kulinarną, a wielu ludzi po prostu lubi jego smak. Bardziej prawdopodobny scenariusz to stopniowe zmniejszanie udziału mięsa w diecie i zastępowanie go produktami alternatywnymi, szczególnie w posiłkach codziennych. Już teraz widać, że wiele osób wybiera podejście „mniej, ale lepiej”, szukając produktów o mniejszym wpływie na środowisko. Dzięki temu różne źródła białka będą współistnieć, a ich proporcje zmienią się wraz z rozwojem technologii i rosnącą świadomością społeczną.
Sektor Food Ingredients pełni dziś rolę zaplecza, na którym opiera się rozwój większości nowych kategorii produktowych. To tutaj producenci surowców prezentują składniki, które później trafiają do receptur roślinnych „mięs”, napojów białkowych, przekąsek funkcjonalnych czy produktów opartych na fermentacji precyzyjnej. W praktyce wygląda to tak, że firmy technologiczne i działy R&D mogą w jednym miejscu przetestować nowe możliwości – od białek roślinnych, przez stabilizatory poprawiające teksturę, aż po naturalne aromaty i barwniki.
Duża wartość tego sektora polega też na bezpośrednim kontakcie między producentem składników a wytwórcami żywności. Koncepcje, które jeszcze chwilę temu były tylko pomysłem w laboratorium, mogą zostać omówione, porównane i przekształcone w konkretne rozwiązania, dopasowane do realiów produkcji. Tego typu współpraca sprawia, że nowe kategorie (czy to alternatywy mięsa, czy żywność funkcjonalna) mają większą szansę wejść na rynek szybciej i w formie bardziej dopracowanej.
Zmiana w sposobie pozyskiwania białka dzieje się na naszych oczach. Rośliny, owady, fermentacja precyzyjna czy mięso hodowane w laboratorium to już nasza rzeczywistość, w którym tradycyjne źródła białka nie są już jedyną opcją. Łączy je jedno: dążenie do produkcji żywności, która zaspokoi potrzeby rosnącej populacji przy mniejszym obciążeniu środowiska. Widać to w działaniach producentów, w inwestycjach badawczych, a także podczas wydarzeń branżowych, m.in. w sektorze Food Ingredients na targach WorldFood Poland 2026, gdzie te kierunki rozwoju widać jak na dłoni.
Najbliższe lata przyniosą jeszcze więcej rozwiązań łączących różne technologie i różne źródła białka tak, aby powstawały produkty bardziej dostępne cenowo i o przejrzystym składzie. Warto więc świadomie wybierać to, co trafia na nasze talerze nie tylko pod względem smaku, lecz także wpływu na środowisko i sposób produkcji. To od tych codziennych decyzji zależy, w którą stronę pójdzie cała branża i jakie możliwości będzie mieć rynek w przyszłości.
Rosnąca świadomość ekologiczna, troska o dobrostan zwierząt i potrzeba bardziej zrównoważonej produkcji żywności sprawiają, że konsumenci coraz częściej sięgają po alternatywne źródła białka. Ważną rolę odgrywają także trendy zdrowotne i poszukiwanie nowych rozwiązań żywieniowych.
W dobrze zbilansowanej diecie białko roślinne może w pełni pokrywać zapotrzebowanie organizmu. Najważniejsze jest łączenie różnych źródeł, aby dostarczyć komplet aminokwasów, np. strączki z produktami zbożowymi.
Białko z owadów pozyskuje się najczęściej z suszonych larw mącznika, świerszczy czy szarańczy. Po zmieleniu tworzy mączkę o delikatnym, orzechowym posmaku, neutralnym w produktach przetworzonych.
Tak, pod warunkiem że owady pochodzą z certyfikowanych hodowli i spełniają normy żywnościowe. Mogą jednak wywołać reakcje alergiczne u osób uczulonych na skorupiaki.
Mięso komórkowe powstaje poprzez namnażanie komórek mięśniowych zwierząt w bioreaktorach, gdzie dostarcza się im składniki odżywcze i odpowiednie warunki wzrostu. Efektem jest tkanka przypominająca tradycyjne mięso.
Obecnie mięso hodowane komórkowo nie jest jeszcze dopuszczone do sprzedaży w Europie. Trwają jednak procesy regulacyjne i badawcze, które mają określić jego bezpieczeństwo i standardy produkcji.
W większości przypadków produkcja alternatywnych białek generuje mniejszy ślad węglowy, wymaga mniej wody i zajmuje mniej przestrzeni. Dokładny wpływ środowiskowy zależy jednak od konkretnej technologii.
Do głównych barier należą wysokie koszty produkcji, brak odpowiednich regulacji, sceptycyzm konsumentów oraz ograniczone możliwości skalowania nowych technologii.
Roślinne produkty mogą być zdrowe, jeśli są oparte na naturalnych składnikach i mają odpowiednią wartość odżywczą. Niektóre zamienniki są jednak wysoko przetworzone, dlatego warto czytać etykiety.
Rynek alternatywnych białek w Polsce szybko rośnie, napędzany globalnymi trendami oraz rosnącą świadomością konsumentów. Przyszłość rynku zależy od cen, dostępności i innowacyjności produktów.
Nadchodzące lata przyniosą rozwój fermentacji precyzyjnej, wzrost popularności białek hybrydowych, dalszą ekspansję roślinnych zamienników oraz postęp w technologiach hodowli komórkowej.